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花生牛轧糖

 

 

 

主料


70克              糖100克

60克       黄油20克

蛋清40克           160克

花生仁320克

 

 

 

 

       制作过程:


       花生米150度烤熟,晾凉后去皮。如果是炒香的,花生与锅是点接触,上色会不匀。

1. 水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至140度。到110度比较快,但之后温度升得非常慢。


 

2. 在熬糖的中间,坐一锅热水,将黄油放入融化后取出。锅内的水保持在开水的状态。


 

3. 糖快熬到125度时,将蛋清从冰箱取出,打发至硬性。


 

4. 当糖熬到140度,将打好的蛋清盆坐到热水中,熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中,同时继续打蛋清。注意糖浆不要倒在打蛋头上。打发时,蛋盆会在水中旋转,这样很好,会有利于糖浆的匀衡分布。


 

5. 打至蛋糖液非常黏稠,慢慢倒入黄油继续搅打。


 

6. 分三次倒入奶粉,打均。因为奶粉量特别大,一开始你会觉得打不匀,不要停,打到奶粉完全融入,这时候蛋糖液量会感觉减少很多,但也会更加黏稠,这样的口感会有韧性。


 

7. 倒入花生仁,搅拌均匀,倒在不沾垫或油纸上。


 

8. 将表面压平成18*28cm,稍晾后切块即可。包装好糯米纸和字母糖纸会美观。