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学做菜-浅析湖南的家常菜

  家常菜,是中国菜的源头,也是地方风味菜系的组成基础。找寻中国菜的根源就以家常菜做开始。湘菜名厨黄清标师傅给我们敲响头锣为“论尽家常菜系列”掀开序幕。辣椒,驱风去湿湖南菜,偏重酸辣。这是地理因素形成的发展。湖南多山,气候温暖潮湿,自古就有“卑湿之地”的称谓。所以人们喜食辣椒。辣椒,可以提热开胃,去湿驱风。重辣,成为生活上的要求。家常菜,特别显出这种风格。这是黄师傅开出来的菜单:麻辣子鸡、金钩鱿鱼、豆豉辣椒、酸辣绞丝汤、干贝芥菜胆。豆豉辣椒蒸鱼,单尾是湘式银丝卷。六款家常菜,几乎把湘江流域的湖南风味搜罗齐备。

  伟人常吃的家菜——“豆豉辣椒”印象很深刻。

  这道湘江家常菜在神州吃过两次。一次是在长江游轮船长的迎宾晚宴;另一次是在北京,由一代伟人身边秘书张玉凤剪彩开幕的“毛家馆”。豆豉辣椒,都说是那位一代伟人每餐少不了的家常菜。称得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。黄师傅的“豆豉辣椒”版本依足,原汁原味,辣得满足,吃得高兴。豆干、芹菜、大蒜、肉丝、豆豉、指天椒、红椒,油渣合炒,味浓油重。用料平实朴素,而刀工讲究,料如发丝。

  教人吃得嘘嘘叫

  一炒就成圆圆的小环子,很像大姑娘耳孔挂着的小耳环。在湘江,原是叫做耳环鱿鱼的。芡稠味厚,配饭下酒两皆相宜。烤软的鱿鱼卷筒切丝,加上韭黄辣椒肉丝合炒。韭黄鲜嫩,鱿鱼甘香,肉丝有提味的效果。常用的物料配搭成地方的家常菜,确是美妙。辣椒落得多,其中更有琢碎的指天椒,让人吃得大辣嘘嘘叫……这就是很典型的湖南家常菜“金钩鱿鱼”。香辛味辣,很合南洋人的口味。

  不现红油的酸辣汤

  汤料是冬笋、豆干、冬菇加肉丝。虽然是家常菜,很有刀章讲究的传统,作料切得丝丝幼,彼此相连绞在一起。尤其是那豆干丝更见师傅功力。批得片片同样厚薄,切得条条同样的幼细,但有明显的特点,就是不断不碎,蛋皮丝敷面别有情调。汤清鲜不浊,和川味的酸辣汤浮泛红油有所差别。辣是来自胡椒,酸是由白醋带起。“酸辣绞丝汤”开胃爽嫩很有食趣。

  咸香辣子鸡

  湖南物产丰盛,家常菜多以时蔬家畜家禽为主料。“麻辣子鸡” 是常见的家菜,尤其是在洞庭湖地域一带,几乎是家家擅长。由于子鸡去骨切丁,所以老少食客都能尽情享用。鸡丁腌制入味,拖浆过油更显嫩滑。炒以青红椒块,虽有花椒面和指天椒碎,但麻辣度低。麻而不烈,辣面不燥,突出了鸡丁的鲜嫩。"麻辣子鸡”把湖南家常菜的芡大油重,咸辣香软的风味表达出来。

  奇妙的豆豉调味

  重用豆豉,是湖南家常菜的一个特色。豆豉调味,总离不开红辣椒的相伴,又是湖南家常菜的另一个特色。事实上,豆豉调味效果奇妙,咸香浓厚提鲜力强。许多菜系都以豆豉调味,豆豉可算是中华饮食的一大发明。“豆豉辣椒蒸鱼”是很普遍的家常菜式。食味之妙,是妙在以豆豉和辣椒做味料,显得肉紧味鲜,香嫩辣浓。黄师傅选用鳕鱼,鲜而柔滑。